La gastronomia siciliana nei secoli

920_0Il clima, la posizione geografica ed i caratteri del suolo hanno condizionato da sempre l’umanità e la vegetazione naturale che la circonda e da sempre le tecniche, i commerci, i rapporti sociali hanno determinato su tutta la Terra la presenza di numerosissime specie coltivate, alcune di origine indigena, altre provenienti dalle flore di Paesi anche molto lontani. Una  regola, questa, di carattere generale che però acquisisce in Sicilia una particolare valenza per la sua eccezionale collocazione geografica nel cuore del Mediterraneo, crocevia di eterogenee civiltà di ben tre continenti.

Nel corso dei secoli il paesaggio agrario siciliano ha subito grandi modifiche e come una conseguenza naturale anche l’arte culinaria ha attraversato a fasi alterne momenti di splendore e di decadenza.

cucinare_nel_medioevoRipercorre questo itinerario è un impresa ardua considerato che esso si mescola con l’altrettanta complessa storia dell’Isola e richiede quindi le appassionate ricerche di studiosi di settore. Sulla gastronomia siciliana in verità si è scritto abbastanza ma il più delle volte in maniera frammentata. Ripercorre in itinerario storico richiede in verità molto più tempo ma spesso è l’unica strada per comprendere a fondo i caratteri di questa terra.

La cosa più interessante che si evince da uno studi approfondito di questo tema è biodiversità della flora spontanea siciliana ed il rapporto simbiotico che il siciliano di altri tempi instaurava con la natura circostante. Un rapporto dettato da ragioni di necessità dal momento che “la povertà” sarà una costante della cultura culinaria isolana ma anche un incontro felice di civiltà. Le basi della tradizione gastronomica siciliana,sono sostanzialmente due, la cultura greco-romana da una parte e la cultura arabo-giudaica dall’altra. Greci e romani lasciarono un impronta forte nell’Isola e del resto alcuni aspetti  tipici del paesaggio agrario siciliano come vigneti, uliveti e coltivazioni cerealicole che oggi persistono hanno una storia millenaria, ma saranno soprattutto gli arabi a determinare un autentica rivoluzione agronomica nell’Isola. In verità in campo culinario molte invenzioni sono state più che altro opera della genialità degli ebrei la cui fede monoteistica per certi aspetti non si discostava troppo da quella araba. Sarà infatti l’intraprendenza economica dei giudei a regalare alla cucina siciliana pietanze come la polpetta, la frittata alle erbe e la “salsa” a base di aglio e olio di diffusissimo utilizzo.

Contemporaneamente con la cristianizzazione cominciarono a comparire in Sicilia le figure degli eremiti che diventeranno bene presto i prosecutori di questa immensa cultura. Attraverso la ricerca e lo studio delle erbe spontanee gli eremiti allargarono le conoscenze culinarie e le cucine degli eremi divennero autentici laboratori di sperimentazione. I “monziu” ossia gli chef di queste cucine divennero celebri e ben presto ambiti dalle famiglie aristocratiche ottenendo un certo prestigio per tutto il Rinascimento ed anche dopo. Sarà dalla rivisitazione delle loro elaborate e raffinate ricette a prendere forma alla cucina popolare siciliana nota in tutto il mondo.

                                                                                     Placido Salamone

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